El Gato Trotero: Blog de Libros, Teatro, Viajes y Cultura: Artajo: Baluarte del Aceite de Oliva navarro

viernes, 14 de noviembre de 2014

Artajo: Baluarte del Aceite de Oliva navarro

Los Llanos, cuna del Aceite Artajo

El otoño es una época del año fabulosa para viajar. El paisaje adquiere tomos pardos, ocres, pajizos,... Los bosques caducos muestran su desnudez y arrojan sus vestidos al suelo casi sin mirar, como los amantes se desprenden de lo que sobra al dejarse llevar por la pasión... Las cosechas de cereales ya se recogieron y en su lugar apenas quedan los rescoldos de un mar dorado de vida espigada.

Cuidado con mimo, el olivo ofrece lo mejor de sí

Hacía tiempo que pensaba en regresar a tierras navarras. En mi última incursión casi alcancé los límites con la frontera francesa, pues apenas distaban unos kilómetros desde los hayedos de Eugi, un coqueto pueblo que descansa a orillas del pantano que le da nombre, y en el que se encuentran las ruinas de su legendaria Real Fábrica de Armas. En esta ocasión decidí quedarme mucho mas al sur, buscando un clima más benigno, ligado a la ribera, a las viñas recién cosechadas, al padre Ebro, a la madurez del fruto de los olivos...

El emblemático edificio de Artajo, obra de Blasco y Esparza

Caminaba hacia Tudela, la segunda capital de Navarra, remontando las aguas del río más caudaloso de España. Entre chopos, álamos y sauces, la fauna que habitaba el soto capturaba mi atención y detenía mis pasos. En una de esas paradas, adheridas a un viejo y caído chopo salvaje, en otra época centinela del transcurso del tiempo y el flujo infinito del agua, encontré un enorme ramillete de setas, de múltiple tronco blanco y boina parduzca, casi negra. Las corté con la ayuda de una pequeña navaja que llevo en mis viajes y las recogí con cuidado. Sin embargo, me dí cuenta de que no tenía dónde llevarlas conmigo. Me sentía culpable de haberlas arrancado de su morada antes de saber dónde las iba a guardar. En ello estaba cuando escuché unas pisadas que se aproximaban hacia mí caminando entre la foresta, el sonido de las hojas quebrantadas bajo unos pasos cortos y decididos.

La bodega guarda en su vientre el tesoro del trujal

Se llamaba Alberto Arregui, tenía una conversación amena, un semblante bonachón y un cesto repleto de setas que colgaba de uno de sus brazos. Me contó que ya se marchaba a Artajo, que tenía que cocinar para cien personas, y que aquellas setas que guardaba con celo, junto a otras ya recolectadas, formarían parte de un menú muy especial al que me invitaba si le cedía las setas de chopo que yo había guardado. Por supuesto, acepté la invitación y le pregunté por eso que él llamó Artajo.
-Artajo es un trujal de aceite en el que se cosechan hasta once variedades diferentes de aceite ¿Te lo puedes creer? ¡Once! Sus propietarios, alquimistas de la máxima calidad, miman sus olivos durante todo el año, estudian y siguen la evolución de su fruto con inhusitada entrega hasta que éste alcanza la acidez requerida. En ese instante, inician su recolección, rápida y eficiente, y en apenas dos horas, su jugo, un zumo de oliva brillante y potente, con más o menos verdor según la variedad, reposa en unos enormes tinos dispuesto a ser embotellado.

El comedor, listo para recibir a sus invitados

Para llegar al trujal debimos recorrer unos caminos rurales que nos adentraron en el interior de la huerta tudelana. A medida que avanzábamos se dio la circunstancia que nos adentrábamos en un Nilo de olivos partido en dos. Era una sensación agradable, que transmitía paz y nos arraigaba al terreno. En un lateral del camino, como milenarias balizas que nos indicaban la dirección correcta, varios fragmentos de columnas romanas se dispersaban cada centenar de metros recorridos hasta la misma puerta de acceso. Y es que allí, según cuentan, se encontraron a principios de siglo los restos de algunas construcciones romanas, lo que da muestra que aquella era una zona especial para crear un futuro. ¡Y es que los romanos sabían muy bien el lugar que elegían y no lo dejaban al capricho de los dioses!

La finca da la bienvenida a sus visitantes ofreciéndoles un paseo junto a un pequeño lago

El trujal consta de una zona de elaboración, en la que se procesan las olivas desde que entran en las tolvas hasta que lo abandonan siendo ya zumo, y un edificio singular y moderno, destinado a oficinas y bodega de aceite, y salón de catas y banquetes en la primera, con su correspondiente cocina.
Allí, desde el salón, que cuenta con unas privilegiadas vistas a la Bardena Blanca y, en días claros, incluso a los Pirineos, escuchaba a Alberto dar las directrices a su equipo de cocina, que ya se encontraba trabajando en el menú de aquella jornada.

El universo micológico, un mundo por descubrir

Poco a poco fueron llegando los comensales. A medida que lo hacían eran obsequiados con una pequeña degustación de las diferentes clases de aceite que se elaboraban en el año. Poco después hicieron un recorrido por toda la finca, explicándoles la historia del trujal y del aceite, introduciéndoles en los secretos del cultivo, la cosecha y la posterior elaboración de su producto. Finalmente, quince minutos antes de dar comienzo a la degustación del menú micológico, pudieron visitar una abundante exposición de setas ¡más de 100 distintas! Algunas de ellas protagonizaron durante unos intensos minutos la degustación de los platos.

El ocio gastrocultural, una buena alternativa familiar

Alberto Arregui, antes de servir el primero de los platos, agradeció encontrar el comedor lleno, lo que daba buena muestra del interés creciente de la gente por las setas y el aceite de calidad e ntrodujo brevemente los platos que íbamos a tomar, rescatando algunos secretos de su elaboración.

El conocimiento del olivo es la base para obtener el mejor resultado

A decir verdad, no soy muy dado a los menús degustación porque incluyen tantos platos que me resulta del todo imposible acabarlos y me siento culpable por no poder corresponder el esfuerzo del equipo de cocina. Sin embargo, en esta ocasión, bien merecía la pena intentarlo. Y es que todos, sin excepción, rayaron a un nivel muy alto, desde las croquetas de setas al helado ¡por supuesto, de setas!

Algunos de los platos del suculento menú

Al final de la jornada, buena sobremesa con los compañeros de mesa, mejor tarde de paseo entre los olivos y el agradecimiento expreso tanto a las familias propietarias de Artajo como a todas las personas involucradas en que aquel día el maridaje gastronómico entre el aceite y la seta resultase perfecto. ¡Y me dijeron que hay más jornadas diferentes a lo largo del año: dedicadas a la verdura, a la caza...! ¿Alguien puede negarse? Quién lo probó, sabe que es imposible.